БУТЕРБРОД С МАСЛОМ
1.Рецептура:
Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Масло сливочное 5,0 5,0 Хлеб пшеничный, батон 30,0 30,0 Выход готовой продукции: 35,0
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1—1,5 см. Ломтик намазывают маслом. Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, норму масла — от 5 до 10 г, изменив при этом выход бутерброда.
БУТЕРБРОД С ДЖЕМОМ
1.Рецептура: Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Джем из черной смородины 12 12 Масло сливочное 4,0 4,0 Хлеб пшеничный 24,0 24,0 Выход 40,0 40,0
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: 18 Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см, намазывают сливочным маслом, а затем джемом. Бутерброды можно готовить без масла, изменив выход. Норму хлеба можно изменять от 20 до 40 г, изменив при этом выход бутерброда.
БУТЕРБРОД С СЫРОМ
1.Рецептура: Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Сыр пошехонский или российский или голландский 12,5 12,8 13,0 12,0 Масло сливочное 4,0 4,0 Хлеб пшеничный, батон 24,0 24,0 Выход готовой продукции: 40,0
2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Хлеб или батон нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см., намазывают сливочным маслом. Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем на тонкие ломтики толщиной 2-3 мм и кладут их на намазанные кусочки хлеба (батона). Сыр нарезают не ранее чем за 30-40 минут до отпуска и хранить на холоде. Бутерброд можно готовить без масла, изменив при этом выход. Для детей раннего возраста сыр лучше натереть на терке.
САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ
1.Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, м Брутто Нетто Капуста белокочанная 40 32 Масса капусты, перетертой с солью - 20 Морковь до 01.01 7 5,6 с 01.01 7,5 Яблоки 16,6 11,6 Масло растительное 3,2 3,2 Выход готовой продукции: 40,0 2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Капусту белокочанную зачищают, промывают в проточной воде, выдерживают в 5% растворе поваренной соли в течение 10 минут, разрезают на 2- 4 части, бланшируют погружением в кипяток на 1- 2 минуты, шинкуют, посыпают солью и слегка перетирают до появления сока. Сок отжимают. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают соломкой. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют, перемешивают. При отпуске заправляют маслом растительным.
САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ (с зеленым луком)
1.Рецептура. Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Помидоры свежие парниковые 21,6 21,2 или грунтовые 25,0 Огурцы свежие парниковые 12,2 12,0 грунтовые 15,0 Лук зеленый 6,5 5,2 Масло растительное 2,0 2,0 Выход готовой продукции: 40,0
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Огурцы перебирают, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками. Помидоры перебирают, промывают проточной водой, затем ошпаривают кипятком, удаляют плодоножку и нарезают ломтиками. Лук зеленый перебирают, зачищают, промывают в проточной воде, а затем охлажденной кипяченой водой и мелко шинкуют (нарезают). Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком, перед отпуском поливают растительным маслом. Салат можно отпускать без лука, соответственно увеличив закладку огурцов или помидоров.
САЛАТ «АГЕНЧЫК»
1.Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Морковь до 01.01 25,2 20,0¹ с 01.01 26,8 Горошек зеленый консервированный 20,9 13,6 Лук репчатый 4,8 4,0 Масло растительное 2,8 2,8 Выход готовой продукции: 40,0 ¹ масса вареной очищенной моркови 40
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и варят в кожуре. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют. Консервированный зеленый горошек промывают и ошпаривают кипятком. Вареную очищенную морковь нарезают кубиками, лук репчатый - полукольцами. Подготовленные овощи перемешивают. При отпуске заправляют растительным маслом.
САЛАТ «СОЛНЕЧНЫЙ»
1.Рецептура Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г, мл Брутто Нетто Морковь до 01.01 11,0 8,8 с 01.01 11,7 49 Сыр: пошехонский 8,3 8,0 или российский 8,5 или голландский 8,7 Яйца - 4,0 Лук репчатый 5,7 4,8 Яблоки 11,5 8,0 Орехи грецкие 9,4 4,0 Масло растительное 3,2 3,2 Выход готовой продукции: 40,0
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции: Сыр очищают от корки, нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы, а затем натирают на крупной терке. Орехи грецкие очищают от скорлупы, измельчают. Яйца промывают сначала в 1%, а затем в 0,5% растворе кальцинированной или питьевой соды с температурой до 30С, ополаскивают в проточной воде, погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды и 40- 50 г соли на 10 яиц) и варят в течение 10 минут после закипания воды. По окончании варки сразу погружают в холодную воду, охлаждают и очищают. Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, затем повторно промывают проточной водой и ошпаривают кипятком, нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной терке. Лук репчатый перебирают, очищают от кожицы, промывают проточной водой, ошпаривают кипятком и шинкуют. Яблоки перебирают, моют в проточной воде, затем ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают брусочками, ломтиками, соломкой или натирают на крупной терке, добавляют рубленый ошпаренный репчатый лук и вареные яйца. Все продукты перемешивают, перед отпуском заправляют растительным маслом. Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку.